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De nabo à raiz de bardana, conheça as tradicionais conservas japonesas

“Os japoneses fazem conserva de tudo”. Com essa frase Hiro Motoki, chef da cozinha do Izakaya Hyotan, em Curitiba, resume a importância desses alimentos na tradição nipônica. Conhecidas como tsukemonos, elas estão presentes em todas as refeições no Japão – até no café da manhã. Podem ser feitas de legumes, verduras e até de frutas. São apreciadas não só pelo sabor, mas também por seu apelo estético, sendo consideradas arte decorativa nas refeições.

Normalmente, as conservas japonesas dão o contraste necessário ao gohan – arroz japonês tradicionalmente feito sem o uso de temperos. Por isso, todas têm sabores marcantes, que variam do agridoce até altos teores de amargor. Entre suas principais funções está limpar o paladar entre um alimento e outro durante as refeições, e funcionam também como petisco quando combinadas com bebidas alcoólicas.

No Izakaya Hyotan são produzidas 13 conservas, que são vendidas individualmente (de R$ 5 a R$ 10) e em porções de quatro unidades (R$ 15). Os tipos do combinado variam de acordo com o gosto dos clientes e as opções disponíveis no dia. Tudo é feito no bar pelos cozinheiros Hiro Motoki e Thomaz Lemes.

Alguns tsukemonos são tão tradicionais que remetem à “comida de vó”, como Keiji Mitsunari, proprietário do Izakaya Hyotan, gosta de falar. Antigamente, a água do mar era uma das bases das conservas no Japão. Só depois chegaram ingredientes como o vinagre, o molho de soja e o missô. Hoje, a maioria é preparada com uma base mais ou menos fixa, que leva vinagre de arroz e mirin (saquê adocicado com baixo teor alcoólico)…

 

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Fonte: gazetadopovo.com.br

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